A un comensal foráneo le puede tomar desprevenido. En cualquier
restaurante típico de Oaxaca, un Estado al suroeste de México, es común
hallar en la carta una entrada: guacamole con chapulines. El platillo
lleva aguacate, cebolla, chile serrano, algo de limón y un poco de
cilantro. La guarnición son decenas de pequeños saltamontes fritos que
crujen en la boca como un fruto seco y saben un poco a sal. Así pues, la
recomendación difundida este lunes por la Organización de Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) de comer insectos no
suena muy novedosa en este país.
Libélulas, escarabajos, abejas, mariposas, hormigas y los ya
mencionados chapulines son ingredientes comunes en varias zonas rurales
del centro y sur del país. La entomofagia es una tradición centenaria y
arraigada: las etnias zapoteca, mixteca y maya los utilizaban en su
dieta rutinaria y como remedios naturales. Su consumo prehispánico está
documentado en el
Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI, y eran tan apreciados que se ofrecían al
tlatoani (rey azteca) como ofrenda.
La conquista causó que el consumo de los insectos se limitara a las
poblaciones más alejadas de las zonas urbanas, pero en muchos sitios del
país la costumbre se ha mantenido. “Se consumen muchísimos insectos en
México. Comenzamos bajo la premisa de que los pobladores comían insectos
como el último recurso pero no es así: la gente los come con gusto y
los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”, explica la doctora
Julieta Ramos-Elorduy,
investigadora del departamento de Zoología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que ha estudiado esta costumbre desde hace 25 años.
Los insectos, además, son una importante fuente de proteína. Algunos
contienen, por unidad de peso, hasta tres veces más que la carne y
tienen una concentración tan alta de nutrientes que solo son superados
por el pescado, de acuerdo a los datos de la Comisión Nacional de
Biodiversidad (Conabio). Ramos-Elorduy es autora del libro
Los insectos como fuente de proteínas para el futuro, publicado en 1982, y del recetario
Creepy Crawly Cuisine, que reúne más de 60 platillos con estos ingredientes y editado en 1998.
Hay miles de especies de insectos en México, y más de 500 son
comestibles. El más común son los escarabajos: hay hasta 30 especies que
se utilizan como ingredientes. Otros son un alimento
gourmet.
El kilo de gusano de maguey (que se utiliza para envasar el mezcal)
cuesta 800 pesos -65 dólares- en un mercado del DF, y el de escamoles,
larvas de hormiga bautizadas como el caviar mexicano, hasta 1.200 pesos
mexicanos (casi 100 dólares).
En contra de lo que podría pensarse, los insectos se consideran
animales particularmente higiénicos, pues su dieta consiste en hierbas,
flores y frutos y están al inicio de la cadena alimenticia, según indica
un estudio de Conabio. El uso de insecticidas, no obstante, pone en
riesgo su calidad y valor nutritivo.
La modernidad y los “prejuicios de las culturas llamadas
occidentales” han causado que se pierdan algunas de las costumbres más
arraigadas para el consumo de insectos. Las poblaciones indígenas sabían
en qué temporada era mejor capturar un insecto y cómo elegir los
mejores, de acuerdo con la investigadora. Y pese a su abundancia –México
concentra una tercera parte de la población mundial de insectos
comestibles– la destrucción de sus hábitats ha puesto en riesgo la
supervivencia de algunas especies.
Algunos mexicanos comen insectos por mucho más que su valor nutritivo
o su sabor. En Taxco (Guerrero, suroeste del país), los habitantes
celebran el día del “jumil sagrado”, describe un artículo publicado por
la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
Los jumiles son pequeñas chinches utilizadas en varios platillos de la
región. La leyenda dice que los bichos son los centinelas que cuidan a
la población y que representan a sus antepasados. A veces es común
escuchar que entre los pobladores se preguntan: “¿Trae a la familia?”,
para saber si lleva jumiles.
